Salsas, salsas, salsas ¿hay algo mejor? (Sauces, sauces, sauces, is there anything better???)

Salsas

Salsas, salsas, salsas ¿hay algo mejor? (Sauces, sauces, sauces, is there anything better???)

Hola a tod@s!!!! Por fin es Semana Santa. Ya huele a romero, a incienso, a vela quemando y a limones “cascauros” y a sentimiento cofrade. Desde aquí os deseo la mejor de las Semanas Santas y que disfrutéis, los que podáis, de unas merecidas vacaciones.

Hoy empiezo con un tutorial sobre las salsas. No se si interpretarlo como un curso o como un tutorial, pero he querido hacer un pequeño resumen de los tipos dSalsase salsas que existen en cocina. Muchas de ellas al estar investigando me han sorprendido. Otras las conocía. Tenéis que tener en cuenta que yo no soy cocinera profesional, jajajaja ;-).

Podríamos considerar las salsas como una especie de toque que realza los platos. Podemos conseguir que el más simple de los platos se convierta en el colmo de la sofisticación. Ese toquecito mágico que dan las salsas, ya sean muy sencillas o las más elaboradas es lo que nos gusta de ellas. Eso y mojar “sopones” de pan je je je.

Buscando en la etimología de la palabra salsa, nos tenemos que remontar al latín, y su raíz es la palabra salsus, cuya traducción puede ser “sazonado con sal”. Es evidente que el pueblo romano tiene mucho que ver en este tema, ya que la cocina mediterránea bebe de las fuentes de ellos y de los griegos. Parece ser ambos pueblos empleaban gran cantidad de salsas. Estos primeros indicios detallados de la existencia de salsas que nos remontan a los romanos, nos lleva al uso que hacían del garum (que es la salsa reina de la cocina romana). El Garum se elaboraba con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa habla el gastrónomo romano Apicius en el siglo I a.C. en su libro “De re coquinaria”. Parece ser que España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.

Parece ser bastante probable que en la época de la Edad Media, la salsas no fueran demasidado comunes. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas. Marie-Antonine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el «sistema francés de salsas». Por otro lado, Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.Salsas 2

En el siglo XX la llamada nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

 En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, etc., secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.

Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada.

Empezamos con la primera clasificación: 

SALSAS A BASE DE LECHE

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el “roux”, que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un “roux” y leche. Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos.Salsa Bechamel

SALSA BECHAMEL

Ingredientes:

  • ¾ de litro de leche
  • 50 gr. de mantequilla
  • 4 cucharadas de harina
  • sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien. Cocer dos minutos para hacer el “roux”, sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se pegue. Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.

SALSA MORNAY:

Ingredientes:Salsa Mornay

  • 6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel
  • 2 dl. de crema de leche
  • 30 gr. queso Emmental rallado
  • 30 gr. queso Parmesano rallado
  • 2 yemas de huevo
  • 30 gr. de mantequilla

Preparación:

Preparar un salsa Bechamel conforme la receta anterior. A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos. Fuera del fuego añadimos la mantequilla. Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.

SALSA CARBONARA

Ingredientes:Salsa Carbonara

  • 4 yemas de huevo
  • 2 c.s. de crema de leche
  • 100 gr. de queso Parmesano rallado
  • sal, pimienta y nuez moscada
  • 150 gr. de bacon o panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva

Preparación:

Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima. Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.

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