29 Mar Salsas, salsas, salsas, ¿hay algo mejor? III (Sauces, sauces, sauces, is there anything better?? III)
SALSAS ATERCIOPELADAS o SALSAS VEOLUTÉ
Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un“roux” se convierte en una salsa “velouté” o aterciopelada . Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla. Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.
SALSA MUSELINA A LA CERVEZA
Ingredientes:
- 30 gr. de mantequilla
- 250 ml. (mililitros) de cerveza rubia
- 1 cebolla
- sal y pimienta
- un pellizco de mostaza en polvo
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 yema de huevo
- 150 ml. de crema de leche
- 2 limones
- sal y pimienta
Preparación:
Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir. Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.
SALSA AGRIDULCE ITALIANA
Ingredientes:
- 50 gr. de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de alcaparras
Preparación:
En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un “roux”. Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir. Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.
SALSA CUMBERLAND
Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.
Ingredientes:
- 6 escalonias picadas finamente
- 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado)
- 1 bote de confitura de frambuesas
- 400 ml. de Oporto
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- un poco de jengibre fresco
- 2 cucharadas de maizena
- sal y pimienta de Cayena molida
Preparación:
Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena. Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.
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