Salsas, salsas, salsas, ¿hay algo mejor? III (Sauces, sauces, sauces, is there anything better?? III)

Salsa Cumberland

Salsas, salsas, salsas, ¿hay algo mejor? III (Sauces, sauces, sauces, is there anything better?? III)

SALSAS ATERCIOPELADAS o SALSAS VEOLUTÉ

Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un“roux” se convierte en una salsa “velouté” o aterciopelada . Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla. Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.

SALSA MUSELINA A LA CERVEZA

Ingredientes:Salsa Muselina a la Cerveza

  • 30 gr. de mantequilla
  • 250 ml. (mililitros) de cerveza rubia
  • 1 cebolla
  • sal y pimienta
  • un pellizco de mostaza en polvo
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 yema de huevo
  • 150 ml. de crema de leche
  • 2 limones
  • sal y pimienta

Preparación:

Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir. Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.

Salsa Agridulce

SALSA AGRIDULCE ITALIANA

Ingredientes:

  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada de harina
  • 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de alcaparras

Preparación:

En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un “roux”. Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.  Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir. Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

SALSA CUMBERLAND

Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.

Ingredientes:Salsa Cumberland

  • 6 escalonias picadas finamente
  • 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado)
  • 1 bote de confitura de frambuesas
  • 400 ml. de Oporto
  • 1 cucharada de vinagre de manzana
  • un poco de jengibre fresco
  • 2 cucharadas de maizena
  • sal y pimienta de Cayena molida

Preparación:

Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena. Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.

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