Boquerones en Vinagre: un clásico de la cocina malagueña

30 Jul Boquerones en Vinagre: un clásico de la cocina malagueña

No creo que haya ningún lugar de España donde no se conozca este delicioso manjar: los boquerones en vinagre.

En mi casa, los recuerdo desde siempre, desde niña y son un clásico entre los clásicos.

Si nos paramos a pensar un poco en nuestra historia, podríamos considerar que los orígenes de este plato pueden remontarse a más de 3.000 años.

El Reino de Tartesos, en el siglo VIII a.C., es el antiguo reino del Sur de la Península Ibérica y fue el nombre con el que los griegos conocían a la primera civilización de Occidente. Evidentemente eran herederos de la cultura megalítica. Dominaban el bronce, la escritura, la ganadería, la minería, la pesca y eran verdaderos expertos en la explotación y elaboración de la sal. Se establecieron en la zona de las provincias actuales de Huelva, Sevilla, Málaga y Cádiz, aunque las costas estaban un poco más expuestas a contactos con otros pueblos y quedaban un poco más al margen. Además los Tartesos eran viajeros empedernidos en busca de aventuras.

Posteriormente y teniendo como base este legado, llegaron los fenicios, que fundaron ciudades tan emblemáticas como Cádiz o Malaka, o lo que es lo mismo, mi Málaga.

La elaboración de este plato, debe de estar íntimamente ligada con la tradición de pescados en salazón y en vinagre de estos pueblos. En realidad se trata de una forma de conservar el pescado, durante bastante tiempo, sin que se nos estropee, ni huela mal. Todo es cuestión de ser prácticos, y estos pueblos lo eran y mucho.

Así que creo que cada vez que hacemos o preparamos boquerones en vinagre estamos haciendo un pequeño homenaje a estos primeros pobladores de la zona de la costa de Málaga, y del Sur de España, que nos trajeron un amor infinito por el mar y los frutos del mismo.

Éstos que veis en la foto los ha preparado mi madre que es una artista haciéndolos, como buena malagueña. Espero que los disfrutéis.

Boquerones en vinagre

Dificultad: fácil.

Ingredientes:

• 1 kilo de boquerones frescos y no muy grandes.
• 4 cucharadas de sal.
• 1 litro de vinagre de vino blanco (el corriente).
• Ajo.
• Perejil.
• Aceite de oliva.

Preparación:

Lo primero es limpiar los boquerones y abrirlos. Si veis que no lo habéis hecho nunca y que os cuesta, el pescadero seguro que lo hace por vosotros, pero si no, hay que quitarles la cabeza, la espina central, las tripas y todo ello bajo el grifo, con abundante agua para que vayan perdiendo algo de sangre. Y cuidado porque os podéis pinchar con las espinas y os aseguro que no es nada agradable. Os habla una que se ha pinchado más de una vez.

Mientras, en una fuente de cristal (también podéis usar una de plástico), ponéis los boquerones abiertos, uno al lado del otro y vais salando un poco. Cuando acabéis de poner todas las capas de boquerones cubrís con todo el vinagre. Tenéis que tener la precaución de que queden todos bien cubiertos de vinagre, que no se os escape ninguno para que tomen todos el efecto perfectamente.

Tapamos la fuente de cristal y lo vamos a meter en la nevera, unas 24 horas aproximadamente para que el boquerón vaya tomando el sabor del vinagre y cambie el color a blanco totalmente. Cuando haya pasado ese tiempo y el boquerón adquiera ese tono blanquecino, lo vamos a escurrir.

Debido al tema de la posibilidad de infecciones por anisakis, que sabéis que es un parásito del pescado, hay que congelar este tipo de pescados para evitarlo.

Si queréis saber más del anisakis, pinchad aquí.

Pues bien, cogemos nuestros boquerones, ya escurridos y colocados en tuppers o similar, y los congelamos, en varias tandas, para ir sacando según nos vaya viniendo bien.

Los mantendremos en el congelador un mínimo de 3 días, antes de descongelarlos y consumirlos.

Para servirlos, los vais colocando en un plato, y los podéis regar con aceite de oliva, un poco de perejil fresco picado y unos ajos picados. Como veis yo no le puse ajo, porque no es de mi agrado, pero vosotros lo podéis poner si os gusta, por supuesto.

Se conservan estupendamente en un tupper cubiertos de aceite y hay gente que el aceite lo aprovecha para aliñar ensaladas o para dar más jugosidad a un bocadillo de boquerones.