18 May Ceviche de Corvina (receta peruana)

Si le preguntáramos a cualquier peruano, ¿cuál es el plato que distingue a su nación? Seguramente, ellos dirían, con gran orgullo: el ceviche. Así como su país y sus gentes son, el ceviche y su preparación con especias y pescado marinado, tiene una larga y variada historia.

Hay una teoría que dice que los pueblos «Pre-Hispánicos«, ya cocinaban pescados con una fruta cuyo nombre era el «tumbo«. Los Incas, por ejemplo, comían pescado salteado que previamente marinaban. Los españoles llevaron a estas tierras peruanas la combinación y costumbre muy mediterránea de los limones y las cebollas. El término «ceviche», ha sido atribuido y se encuentra influenciado tanto por la palabra Quechua: «sivichi«, como a la árabe: «seivech» y todavía en nuestros días se deletrea de diferente manera.

Siendo una receta de línea un poco compleja, por la línea de tiempo, los elementos básicos para un buen ceviche son la frescura y la simplicidad. Sin más adornos.

Debemos usar un pescado blanco firme, que no pierda la forma al ser marinado en la lima. Las limas debemos exprimirlas justo en el momento de preparación y nunca hasta el final, para no dar amargor al plato y también es muy importante que los elementos del ceviche estén en todo momento refrigerados, nunca se debe perder la frescura. El sabor tan especial que tienen las limas tropicales de Perú, es difícil de sustituir, pero lo que más se acerca a ello son las limas que encontramos en cualquier frutería o supermercado.

Para prevenir que el ceviche se vuelva demasiado ácido, hay que refrescarlo justo antes de servir con unos cubitos de hielo, pero con mucho cuidado, que no se derritan demasiado y disuelva el sabor.

Otra de las cosas más importantes: el ceviche hay que tomarlo de inmediato, recién hecho. Ya que la lima va a «cocinar» el plato en el camino que lo vamos a servir en la mesa, de forma que el sabor que nos vamos a encontrar y mantener un sensacional sabor y textura.

Los peruanos comúnmente suelen llamar al líquido que se genera del ceviche (de la marinada) «leche de tigre» y se dice que tomarse un vaso pequeño cura la resaca :-).

El ceviche se come con cuchara para no perder ni un ápice de sus jugos y los acompañamientos más clásicos para el ceviche son las batatas cocidas y el maíz que ayudan a procurar un balance de sabores extraordinario.

Sólo necesitamos 5 ingredientes: pescado, limas, sal, cebolla y chile. Simplicidad al máximo.

Ceviche de Corvina

(receta de Cucho de la Rosa, del libro de Tony Custer «The Art of Peruvian Cuisine»)

Ingredientes para 6-8 personas:

• 800 gr. de corvina (se puede hacer también con lubina)
• 1 cebolla morada
• 1 chile rojo muy picado
• 2 chile amarillo muy picado
• Zumo de 16 limas
• Sal
• Para acompañar: 1 mazorca de maíz cocida y cortada en rodajas, batata confitada y cocida (en agua con azúcar, canela y una rodaja de naranja, cocer hasta que esté blanda y cortar en rodajas) y 1 hojas de lechuga.

Preparación:

Preparamos los platos con las hojas de lechuga, la batata confitada y cortada en rodajas y el maíz. Reservamos.

Lo primero que tenemos que hacer es cortar nuestro pescado a cuadraditos del tamaño de un bocado pequeño. Lo salamos al gusto, más bien generosamente.

Ahora picamos la cebolla morada en juliana y la mezclamos con el pescado, así como los chiles muy picaditos. Removemos muy bien.

Justo en el momento de servir, exprimimos las limas sobre el pescado, nunca estrujando hasta el final. Ponemos un par de cubito de hielo y removemos muy bien. Dejamos dos minutos, quitamos el hielo. Servimos en las hojas de lechuga y disfrutamos de un plato exquisito.

Espero que os haya gustado.

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Inmiki