26 Nov Las Recetas de Mamá Pepi: Fideos a la parte

La primera vez que probé estos fideos fue hace muchos años. El hermano de mi abuelo paterno Manolo, mi tío Antonio, los preparó en casa de uno de mis tíos. Si alguna vez los había comido, no los recordaba y pude descubrir, en aquella comida familiar que era un plato muy tradicional, muy marengo y sobre todo, muy arraigado en la tradición de «la mar». MI abuelo que era marinero, los preparaba mucho, según me contaron en aquella agradable comida. Lo hacía con todo el mimo, el cariño y la dedicación que llevan las recetas sencillas y que tienen una raíz tan humilde y tan auténtica. Mi madre los prepara también en un homenaje a esa cocina de antes, a la de nuestros abuelos y no quiero dejar de poneros la receta para que forme parte de vuestro y mi recetario malagueño especial.

Dos de las blogueras más malagueñas y auténticas que existen y a las que admiro profundamente, tienen esta receta incluida en su recetario. Por un lado, mi querida Reme que en La Cocina Malagueña, os lo trae y lo podéis ver aquí. Y por otro lado, Toñi de Carmen Rosa Mi Cocina, también los tiene en su maravilloso recetario malagueño. Lo podéis ver aquí. Desde aquí os doy las gracias a las dos por la labor de difusión tan bonita que hacéis de la cocina malagueña. Yo soy una simple aficionada a vuestro lado, eso sí, orgullosísima de conoceros a las dos y admiraros mucho.

Espero que os encante esta receta.

Fideos a la parte

(receta de Pepi Peña)

Ingredientes para 8-10 personas:

• Sofrito: 5 pimientos verdes, 1 pimiento rojo grande, 2 cebollas grandes, 3 tomates grandes rojos, 4 (+4 para freír con los fideos) dientes de ajo y 2 ñoras (hidratadas previamente)
• Pescado: 1 kilo de pulpo limpio y 1/2 kilo de sepia o pota cortada en daditos
• 500 gr. de fideos del número 2 (son los que usa mi madre)
• Caldo de pescado (lo suyo es hacer un caldo con cabezas de pescado, o de gambas, agua, cebolla, puerro, una par de hojas de laurel, pimenta negra en grano y un poco de sal. Hervir, colar y reservar. Si no podéis prepararlo, buscad un buen caldo de pescado envasado, como recurso de emergencia, por supuesto)
• Alioli: 1 huevo, aceite de oliva el que admita, 1 ajo y sal.
• Sal y aceite de oliva
• Una paellera o similar para 10 personas

Preparación:

Lo primero que haremos será cocer los pescados. MI madre, por aquello acelerar el proceso y porque quedan más blandos, lo hace en la olla exprés. Durante 15 minutos con agua con sal para que les cubra. Pasado ese tiempo, dejamos que se enfríe la olla y dejamos que se vaya el vapor. Abrimos la olla y colamos los pescados, reservando el caldo. Troceamos el pulpo y la sepia y los reservamos.

Prepararemos el alioli para tenerlo listo a la hora de comer. Los valientes lo preparan a mano, pero sinceramente, yo uso la batidora por la rapidez. Yo siempre lo hago igual: pongo el huevo y una cantidad a ojo de aceite, el ajo y sal y bato sin mover la batidora. Cuando empieza a emulsionar, comienzo a hacer movimientos envolventes con ella arriba y abajo y añado aceite a mi gusto hasta que tengo la consistencia que me gusta. Pruebo y rectifico si fuera necesario de sal. Reservamos tapada con film transparente.

Para preparar el sofrito, ponemos los pimientos verdes, el pimiento rojo, las cebollas y los tomates así como las ñoras hidratadas y 4 dientes de ajo, muy picado todo y lo dejamos en una sartén a fuego lento hasta que todas las verduras queden muy blandas. Pasado ese tiempo, lo retiramos del fuego, lo pasamos por un pasapuré o batidora y dejamos reservado nuestro sofrito triturado.

Ahora cogemos nuestra paellera (os pongo la foto de como lo hacemos en mi casa) y la calentamos con un puñado de sal para que no se pegue. Una vez que se haya calentado retiramos la sal y ponemos aceite de oliva un buen chorro. Ya caliente, se fríen el resto de los ajos cortaditos pequeños y los fideos. La idea es que nuestros fideos se tuesten.

Una vez que los veamos de un color dorado, ponemos el sofrito triturado y removemos muy bien. A partir de aquí es el momento de ir poniendo caldo hasta que nuestros fideos adquieran la consistencia que deseemos, pero deben quedar secos, así que el caldo hay que irlo poniendo poco a poco.

Cuando nuestros fideos estén hechos a nuestro gusto y un poco secos, los retiramos del fuego.

A la hora de servir, ponemos los fideos en el plato y los pescados «aparte» (de ahí el nombre) para que cada uno se sirva lo que quiera, y aparte también el alioli para ponérselo. A mi me encanta mezclarlo todo. Es una delicia de receta que estoy convencida que os va a gustar a todos.

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Inmiki