20 Sep Suspiro de Limeña

No me había dado cuenta, pero no os había puesto el último plato que preparamos en el «Curso de Cocina Peruana«. Y tiene mucho delito que no lo haya hecho, porque es nada más y nada menos que un trozo de un suspiro de una limeña.

Pero claro, yo no puedo, nada más escuchar el nombre de este postre, evocar en mi memoria, una canción, que mi padre siempre ha tocado con la guitarra: «La Flor de la Canela«, que es una canción escrita por una cantautora peruana llamada Chabuca Granda y que yo os dejo así, como el que no quiere la cosa, en la majestuosa versión de María Dolores Pradera.

El suspiro de limeña, también se conoce como suspiro limeño o suspiro a la limeña y como os podéis imaginar, es un postre tradicional de la riquísima gastronomía del Perú, teniendo su origen en la capital, en Lima. Tenemos que remontarnos a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, pero claro, no hay que olvidar que este plato, tiene claras reminiscencias islámicas. El primer dato que se tiene lo podemos encontrar en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del Año, allá por el 1868, y denominado como Manjar Real del Perú.

En cuanto a la historia de su elaboración, tenemos que remontarnos a la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayanez, quien parece ser, que idea la receta. Este dato no lo tengo contrastado, pero es lo que se dice por la red. Y el poeta, al probarlo, lo bautiza porque es «suave y dulce como el suspiro de una mujer«, de ahí su nombre tan poético.

Claro que también, en aquella época, y en la nuestra, también se le suele llamar suspiros a los merengues.

La base para prepararlo es el llamado «manjar blanco» (o «menjar blanc»), base que se remonta a la época medieval y que llega a Perú procedente de España, de la metrópolis. Evidentemente, es una crema espesa con leche, almendras y azúcar, de ahí la componente de origen árabe que le podemos atribuir.

El elemento que complementa esta crema es el merengue, que también se trajo desde España.

Hay otra reseña, de un autor llamado Sergio Zapata que en el «Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional«, hace una descripción tal que: «un dulce típico capitalino de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino Oporto o Jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación«.

El suspiro a la limeña vio la luz casi con la Independencia del Perú aunque los ingredientes ya llevaban algunos años. Desde entonces no ha sufrido grandes cambios y ha ganado innumerables fanáticos. Seguidores, todos ellos, enamorados de su dulce y cautivador sabor.

*Nota: Perdonad las fotos, pero es que las hicimos allí directamente en el curso. Gracias María por tu maravilloso saber hacer y por el día tan maravilloso que nos hiciste pasar.

Suspiro de Limeña

Ingredientes para el dulce o manjar blanco:

• 1 lata de leche evaporada
• 1 lata de leche condensada
• 8 yemas de huevo

Para el almíbar:

• 1 copa de Oporto
• 1 y 1/2 taza de azúcar

Para el merengue:

• 4 claras de huevo

Para decorar:

• Canela molida para espolvorear

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es mezclar las dos leches en una olla de fondo grueso y lo vamos a cocinar, con mucha paciencia a fuego bajo, sin dejar de remover, usando una cuchara de madera, hasta que veamos que la mezcla espese y la cuchara al moverla deje huella y permita ver el fondo de la olla. Como os digo, tarda un rato, así que la paciencia es primordial para que nos salga perfecta. Lo dejamos que temple un poco y ahora vamos a ir incorporando las yemas una a una, mezclando bien después de cada adición.

Para preparar el almíbar vamos a mezclar el azúcar y el vino de Oporto en una olla pequeña hasta que el almíbar forme un hilo cuando se deja caer desde arriba con la cuchara.

Para el merengue, batiremos las claras hasta que formen picos suaves. Seguiremos batiendo y vamos añadiendo el almíbar en hilo, suavemente, y sin parar de batir.

Ahora es el momento de emplatar o poner en copas nuestro postre. Si lo ponemos en una copa de Martini quedará perfecto, porque se ve la primera capa que es más amarilla y encima con una manga pondremos el merengue. Espolvoreamos con un poco de canela para darle el último toque.

Suave y dulce como el suspiro de una limeña…

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Inmiki