Salmón con salsa holandesa

08 Abr Salmón con salsa holandesa

Hola a tod@s!!!!!

Hoy os voy a hablar de otra de mis últimas adquisiciones. Es el libro de Michael Roux «Eggs» o «Huevos«. La verdad es que lo he comprado en Inglaterra y lo tengo en inglés, cosa que no me importa demasiado, ya que últimamente tengo mi casa llena de libros escritos en inglés….y libretas con traducciones por todas partes ja ja ja :-O. Ya he hecho un par de recetas del libro, ésta de hoy y aparte una terrina de espárragos y de pimientos confitados. Pero la terrina no me quedó muy bonita para la foto y no os la voy a poner todavía….pero como pienso repetirla porque estaba riquísima, pues pronto la veréis.

En cuanto al libro os puedo decir que es una maravilla. Muchas fotos, muy buenas explicaciones y gran variedad de recetas que se pueden adaptar y variar con un poco de imaginación que le pongamos. Aparecen todas y cada una de las formas de cocinar huevos que existen en cocina: duros, escalfados, en tortilla, en postres,…un sin fin de posibilidades que lo hacen un instrumento básico en cualquier cocina.

Tenía unos lomos de salmón y me acordé de algunas de las salsas que aparecen…y la holandesa es de esas salsas que siempre me han llamado la atención y nunca había preparado. Así que reto superado y qué sabor….creo que la combinación pescado con ella es simplemente sublime. Bon apettit!!!!

Ingredientes de la salsa:

• 1 cucharada de vinagre blanco de vino.
• 1 cucharadita de pimienta blanca molida toscamente.
• 4 yemas de huevo.
• 250 gr. de mantequilla clarificada y tibia. (Para hacer 80 gr. de mantequilla clarificada, calentamos 100 gr. de mantequilla sin sal en una sartén a fuego lento y muy despacio llevar a punto de hervir. Retirar la grasa que se pone en la superficie con una colador muy fino, y colocar la mantequilla clarificada en un bol, dejando que el sedimento lácteo se pose debajo). Yo utilicé el Ghee que tenía de las recetas de cocina hindú (lo que tiene aprovechar lo que tienes en la nevera).
• Sal.
• El zumo de medio limón.

Preparación:

En una sartén, mezclamos el vinagre de vino con 4 cucharadas de agua y la pimienta. Dejamos que reduzca un tercio y lo dejamos que se enfríe completamente.

Cuando esté completamente frío, añadimos las yemas de huevo con unas varillas. Ponemos la sartén en el fuego a fuego lento y continuamos removiendo, asegurándonos de que las varillas están en contacto con el fondo de la sartén.

Gradualmente incrementamos el calor de forma que la salsa emulsione progresivamente, veréis que se vuelve muy sueva y cremosa después de 8-10 minutos aproximadamente. No subáis la temperatura que se os puede estropear, siempre constante.

Quitamos ahora del fuego y moviendo con las varillas continuamente, poner la mantequilla clarificada tibia. Sazonar con sal y en el último momento, poner el zumo de limón. Pasar la salsa por un chino para eliminar los trozos de pimienta (yo no lo hice) y debe servirse inmediatamente. Yo mientras puse en una plancha los lomos de salmón para que se hicieran y salteé unos guisantes con aceite y ajo para ponerlos como lecho.